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兰州烘焙食品推荐|兰州烘焙原料咨询|鹏华

  • 价格:请联系咨询
  • 更新:2018-03-16
  • 型号:齐全
  • 品牌:鹏华
  • 供应商:兰州六合食品有限公司
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详细信息

兰州烘焙食品推荐|兰州烘焙原料咨询|鹏华

【食品技术】烘焙原料介绍

烘焙原料介绍

1面粉

作用:

①吸水产生面筋网络构成面包骨架。

②提供酵母生长所需营养。

面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀,形成网状组织,面筋具有伸展性和弹性,使CO2保持在面团中,此外,淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架,发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下,面粉本身能水解提供酵母部分营养,一般特制粉、高筋粉、面筋含量高于26%,都可用于面包生产,面粉质量好坏鉴定如下:

1、理想之面包面粉,其成份分析:

成份 含量

蛋白质 12±1%

油脂 1.5%

水份 14%

灰份 0.5%

碳水化合物 73%

2、粉质洁白,能过100目筛,不含砂尘、无霉味、不结块,捏团后能散开。

3、湿面筋率在26%以上。

4、弹性和延伸性好。

5、糖化力(面粉中淀粉转化为糖的能力)和产气能力(面粉在发酵过程中产气的能力)高。

6、α淀粉酶含量低

我国目前生产的面粉特制粉(或富强粉、强力粉)相当适合作面包,其次是面包精白粉(或面包专用粉)较差为标准粉,此外,南北方面粉质量相差大,一般说,北方硬质小麦粉更适合于面包制作。

2

水在面包原料中所占比例为4560%,它有如下作用:

1、溶解盐、糖等物料。

2、调节面团形成面筋。

3、使淀粉糊化和膨化,帮助酵母生长。

4、促进酶对淀粉和蛋白质的水解。

5、烘烤中的传热介质。

6、调节面团温度。

水的质量标准

1、透明、无色、无异味、无有害微生物。

2、水的硬度8°~12°为好,过硬降低蛋白质溶解性,面筋硬化延迟发酵,增强韧性,口感粗糙干硬,易掉渣,可增加酵母用量,提高水温和延长发酵时间来解决,过软使面筋柔软,面团水份过多,粘性增强,面包蹋陷,可加微量Ca3(PO4)2CaSO4解决。

3、酸碱度:水的PH56为好,碱性水抑制酶活性延缓发酵,使面团发软,可加食用酸中和,微酸有利发酵,过大也不适宜,应用苏打中和。

3

食盐在面包中的作用如下:

1、提高面包风味。

2、调节和控制发酵速度。

3、增强面筋筋力。

4、改善面包的颜色和光泽。

食盐在面包中的使用量为0.42%不等,应注意:

1、低筋粉多用盐、高筋粉少用盐。

2、糖量多用盐少,因二者均有渗透压。

3、油脂多时多用盐。

4、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。

5、夏天多用盐,冬秋季少用盐,以控制发酵速度。

6、硬水少用盐,软水多用盐。

4油脂

油脂作用如下:

1、使面筋润滑,提高膨胀率。

2、在面团中形成很薄的膜,增加面团伸展性和弹性。

3、抑制水分,提高面包保存性,使表皮松软。

4、促进烘烤色泽。

5、增加乳香,提高营养价值。

油脂种类:

天然奶油:

1、纯奶油、纯牛油

2、脱水奶油、稀释状态。

人造奶油:

1、麦淇淋

2、起酥油

3、酥油

油脂用量一般为14%,加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成,

一般当面团调好后加入,冬天固态油脂相当好先融化。

5奶制品和蛋制品

奶制品的作用:

1、增加营养。

2、是良好的乳化剂,促进面团中水油作用,改进面团胶体性质。

3、调节面团胀润度,使面团不易收缩。

4、增加面包光滑度,并使面包松软。

烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳,面包制作中通常用奶油,使用量为26%,在投入奶粉时,应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水,以防止奶粉结块。

鸡蛋的作用:

鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种,常用鲜蛋。作用:

1、起泡性:能使所制作的点心体积相当大。

2、上旋光性:在面包制品表面涂上蛋液,改善产品色泽,使之更有光泽。

3、乳化性:使面包制品更松软。

4、上色性:含有蛋的制品色泽更金黄,能增进食欲。

5、改进面团性质,增强面团发酵力。

面包生产中如含蛋量过高,会限制面团扩展性,影响体积膨大,一般为28%

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