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兰州奶油原料成分|兰州奶油原料成分介绍|鸿荣维尚供
烘焙原料知多少?——面粉
面粉是制作面点的主要原料,面粉的化学成分主要是淀粉,约占75%左右,其次是蛋白质,约占10~14%,其他则为水分12~14%、脂肪1.1~1.8%、矿物质0.5~1.0%、粗纤维0.2~0.6%。
面粉中蛋白质的化学特性
(一)面粉中蛋白质的分类
蛋白质是一切生命有机体中天然产生的一种多聚体,谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素,从营养的角度看,面粉中的蛋白质类型和量是相当重要的。此外,面粉中蛋白质的量和类型在面粉的功能用途中也是重要的。面粉中蛋白质习惯上根据其溶解性可分成四类:1.清蛋白类,2.球蛋白类,3.醇溶蛋白类,4.麦谷蛋白类。
在上述四种蛋白中,醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中的储藏蛋白质,即面筋蛋白,它们是功能性蛋白,不具有生理活性,但有形成面团的功能,能保持气体从而产生各种松软的烘烤或蒸煮食品。
(二)面粉的面筋质
面团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来,其他部分溶解于水,剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。面筋质在面团形成过程中起着重要作用,决定着面粉制品的品质。
粮食品种中,仅小麦、大麦和黑麦的面团能形成面筋质,大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为珍贵的粮食之一,是因为唯独它含有较多的面筋质,依靠面筋的粘结力和弹性,使面团发酵时产生的二氧化碳气体,能大量地保存在面团中,从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。
1、小麦面筋质的成分及含量:小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质,这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。面筋质的含量是面粉品质的重要指标。湿面筋内含水分70%-90%。干面筋的主要成分为:麦醇溶蛋白43.02%,麦谷蛋白39.10%,其他蛋白4.41%,脂肪2.80%,糖分2.13%,淀粉6.45%。
2、什么是湿面筋:在面粉中加水至含水量高于35%时,在用手工或机械进行糅合得到粘聚在一起具有一定黏弹性的面块,这就是所谓的面团。面团在水中搓洗时,淀粉和水溶性物质渐渐离开面团,冲洗后,最后剩下一块具有黏合、延伸性的胶皮状物质,这就是所谓的湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋(又称活性谷朊粉)。
3、面粉面筋质含量与小麦面筋质含量间的关系:在制粉过程中,由于要分离出相当数量的胚和麦皮,因此,不同等级面粉的面筋质含量比小麦面筋质含量要高,其系数可取为:面粉灰分不高于0.55%为1.1;面粉灰分不高于0.7%为1.15;面粉灰分不高于0.85%为1.20;面粉灰分不高于1.10%为1.25。根据已知所要求面粉的面筋含量标准和以上的系数后,可选用不同面筋含量的小麦进行搭配,加工合乎规定标准的面粉面筋含量。
4、小麦面筋特性:面筋不仅需要测定含量,而且应对面筋的物理特性进行观察,主要是分析面筋的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力,弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。
按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类:
第一类:延伸性强,弹性强,这类面筋的品质好,制面包、馒头、面条类制品均好。
第二类:延伸性强,弹性弱,因面筋弹性弱,发酵能力差,这种面粉制面包易塌下,宜制面条类。
第三类:延伸性弱,弹性强,根据这种面筋质的特性,这种面粉不适宜制作面条类,宜制面包。但延伸性太弱,制作面包也不好,因为其面筋发酵易断裂,制作出的面包易碎散。
第四类:延伸性弱,弹性弱,这类面筋质的面粉,仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品,如饼干、糕点等。
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