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兰州烘焙原料全程指导|兰州烘焙原料指导|鸿荣维尚供

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  • 更新:2018-04-05
  • 型号:齐全
  • 品牌:鸿荣维尚
  • 供应商:兰州鸿荣维尚烘焙食品有限责任公司
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兰州烘焙原料全程指导|兰州烘焙原料指导|鸿荣维尚供


关于烘焙材料中的糖和盐的应用理论

烘焙制作中,糖和盐是不可缺少的材料,本篇主要讲解糖和盐的功能。

糖在烘焙食品的功能

1、糖是供给烘培食品的甜味料。

2、供给酵母发酵的主要来源。

3、使产品具有柔软组织,尤其在蛋糕面糊搅拌时,使面糊光滑细腻。

4、产品外表的颜色主要有糖的焦化作用产生,可改善产品外表的色泽。

5、糖具有保水性功能,能润湿产品的组织,促进口感,延长销售的期限。

6、在调制奶油霜饰时,是体积结构的主要构成材料。

7、一克糖可供给四大卡的热量。

 

盐在烘培食品中,主要功能是增加风味。但在面团中,主要是强化面筋的形成,增强面筋的韧性和弹性。盐在面包制作中用量虽不多,确是面包四大主要材料之一,可见盐对面包制品的重要性。盐用量在西点蛋糕中占2%3%。一般糖百分之百和百分之百以下者用2%。糖百分之百以上者用3%,在一般面包,盐用量为0.8%2.2%

 

盐在烘培食品的功能。

1、增加风味。

2、强化面筋形成,增强面筋的弹性及韧性。

3、仰制有害菌控制酵母为正常发酵作用。

4、降低烘培产品的焦化作用。

5、降低产品甜度,以免太甜而生腻。


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