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【食品技术】烘焙原料介绍

烘焙原料介绍

1面粉

作用：

①吸水产生面筋网络构成面包骨架。

②提供酵母生长所需营养。

面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织，面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中，此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特制粉、高筋粉、面筋含量高于26%，都可用于面包生产，面粉质量好坏鉴定如下：

1、理想之面包面粉，其成份分析：

成份 含量

蛋白质 12±1%

油脂 1.5%

水份 14%

灰份 0.5%

碳水化合物 73%

2、粉质洁白，能过100目筛，不含砂尘、无霉味、不结块，捏团后能散开。

3、湿面筋率在26%以上。

4、弹性和延伸性好。

5、糖化力(面粉中淀粉转化为糖的能力)和产气能力(面粉在发酵过程中产气的能力)高。

6、α淀粉酶含量低

我国目前生产的面粉特制粉(或富强粉、强力粉)相当适合作面包，其次是面包精白粉(或面包专用粉)较差为标准粉，此外，南北方面粉质量相差大，一般说，北方硬质小麦粉更适合于面包制作。

2水

水在面包原料中所占比例为45～60%，它有如下作用：

1、溶解盐、糖等物料。

2、调节面团形成面筋。

3、使淀粉糊化和膨化，帮助酵母生长。

4、促进酶对淀粉和蛋白质的水解。

5、烘烤中的传热介质。

6、调节面团温度。

水的质量标准

1、透明、无色、无异味、无有害微生物。

2、水的硬度8°～12°为好，过硬降低蛋白质溶解性，面筋硬化延迟发酵，增强韧性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水温和延长发酵时间来解决，过软使面筋柔软，面团水份过多，粘性增强，面包蹋陷，可加微量Ca3(PO4)2，CaSO4解决。

3、酸碱度：水的PH5～6为好，碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利发酵，过大也不适宜，应用苏打中和。

3盐

食盐在面包中的作用如下：

1、提高面包风味。

2、调节和控制发酵速度。

3、增强面筋筋力。

4、改善面包的颜色和光泽。

食盐在面包中的使用量为0.4～2%不等，应注意：

1、低筋粉多用盐、高筋粉少用盐。

2、糖量多用盐少，因二者均有渗透压。

3、油脂多时多用盐。

4、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。

5、夏天多用盐，冬秋季少用盐，以控制发酵速度。

6、硬水少用盐，软水多用盐。

4油脂

油脂作用如下：

1、使面筋润滑，提高膨胀率。

2、在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性。

3、抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软。

4、促进烘烤色泽。

5、增加乳香，提高营养价值。

油脂种类：

天然奶油：

1、纯奶油、纯牛油

2、脱水奶油、稀释状态。

人造奶油：

1、麦淇淋

2、起酥油

3、酥油

油脂用量一般为1～4%，加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成，

一般当面团调好后加入，冬天固态油脂相当好先融化。

5奶制品和蛋制品

奶制品的作用：

1、增加营养。

2、是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质。

3、调节面团胀润度，使面团不易收缩。

4、增加面包光滑度，并使面包松软。

烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳，面包制作中通常用奶油，使用量为2～6%，在投入奶粉时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止奶粉结块。

鸡蛋的作用：

鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。作用：

1、起泡性：能使所制作的点心体积相当大。

2、上旋光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品色泽，使之更有光泽。

3、乳化性：使面包制品更松软。

4、上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲。

5、改进面团性质，增强面团发酵力。

面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大，一般为2～8%。

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