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涨知识 | 烘焙原料典籍·风味粉篇

无论是蔓越莓饼干，还是玛格丽特亦或是各种曲奇，最终做出来的口味都差不多。其实仔细想想也是，制作饼干的材料无外乎面粉、黄油和糖，不管怎么搭配，味道也不会有太大的变化。难道烘焙就是这样单调吗？一定不是！现在小编就为大家介绍一些让烘焙变得多姿多彩的原料——各种风味粉，烘焙有它才精彩！

为了使我们制作的饼干或蛋糕口味多样，做出想要的味道，我们经常会在原有材料的基础上，加入一些风味粉类，从而使蛋糕饼干的口味发生变化，这就是风味粉的作用。风味粉的种类有很多，马上给你一一介绍。

可可粉

它是由可可豆脱脂所研磨制成的粉末，是我们制作巧克力风味甜点（巧克力饼干、蛋糕等）的原料。

可可粉根据制作工艺不同分为天然粉和碱化粉

天然可可粉：一般是我们家庭烘焙蛋糕和饼干时使用。

碱化粉：在可可粉基础上加入了食用碱，一般用于液态食品，相当常见的是用在巧克力奶的制作工艺中。

制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶于热水再拌入其他材料中，亦可洒在糕点上作为装饰用。

因为天然可可粉是酸性物质，如果配方量比较大的话，我们一般用少量的苏打粉（碱性）来中和它的酸性，这样做出来的蛋糕或饼干才不会带有酸味。

抹茶粉

提到这个大家一定相当先想到抹茶蛋糕，嘿嘿，小编也很喜欢吃抹茶蛋糕呢～抹茶粉是100%由绿茶研磨而成的绿茶粉末，略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味。

要注意的是，抹茶粉和绿茶粉是有一定区别的。虽然他们的原料都是绿茶，但是纯正抹茶粉的制作工艺更加天然，清香味更浓郁。在家做烘焙，建议选择品质更好的抹茶粉。

点击一下，了解更多关于抹茶的知识~

小编：记得不可以使用含糖或奶精调味过的速溶绿茶粉哦。

奶粉

现在很多人对外面买的奶粉不太放心，无论是婴儿奶粉还是成人奶粉。小编建议如果方子里有奶粉也有水，就直接用牛奶代替好了，能尽量不用奶粉就不用。不过偶尔用点奶粉应该也没啥大问题～因为烘焙中所用的奶粉量还是比较小的。

要用什么奶粉？其实烘焙用的奶粉用相当普通的全脂奶粉即可，您家附近的超市中一定有得卖，经济实惠就买国产奶粉，要求高些就买进口奶粉。至于奶粉里面添加的营养成份，对于烘焙使用来说没那么重要。

小编：在烘焙的时候，一定禁止将配方中的奶粉直接替换成等量的牛奶！这两者是完全不同的。您可以将全脂奶粉和水以1：9的比例混合，这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，您可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀即可使用。

吉士粉

吉士粉是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。

咖啡粉

自咖啡豆中萃取而成的干燥颗粒，用于制作各种咖啡风味的糕点，如咖啡戚风、咖啡冻、冰淇淋等。加入材料前必须先溶于热水，以利于与其他材料的融合。

肉桂粉

玉桂属月桂科常绿植物，取其树皮干燥研磨成粉即为肉桂粉，具有特殊香气，时常添加于苹果类、马铃薯糕点以及咖啡中，或者沾洒于甜甜圈上。

吐司、华夫饼都可以和肉桂粉完美融合，本来就是可口美食，再加上肉桂的迷人香味，实在是一道不一般的美味。

杏仁粉

杏仁粉是一种由杏仁研磨加工而来杏制品，可加进面糊混合后制作成各色糕点。与面糊混合可以说是杏仁粉相当普遍的一种用法。

它可为像费南雪、杏仁蛋糕这一类的甜点增添杏仁的风味及香气。同时亦适合用于饼干、曲奇、面包、蛋糕等点心的制作，制作出了来的点心既保留了原来松软的口感，又添加了杏仁的风味。

椰蓉

严格上讲它应该叫椰蓉丝，不属于粉类，不过就勉强算在里面吧。一般我们在制作椰蓉糕点或面包时经常会用到它。它是由椰子肉经过加工烘干制成的，椰蓉本身是白颜色的，市面上金黄色的椰蓉是因为在制作过程中加入了黄油、鸡蛋液的缘故。这类椰蓉口感更好，营养也更丰富。

▼小编给你加一点调味酒

朗姆酒

由蔗糖再发酵蒸馏而成的蒸馏酒，酒精浓度达40%，颜色呈琥珀色，具有浓烈的甜味芳香，经常被加入糕点中增加香气，或者用来浸泡葡萄干等干制水果以赋予酒香。

香甜酒

又称利口酒，是利用水果、种子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸酿蒸馏，再增加甜味而成，经常使用于糕点中以突显风味，常使用的有柑橘酒、樱桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作为饭后酒。

威士忌

由小麦等谷类发酵酿造制成的蒸馏酒，酒精浓度达40%，即使经过烘焙仍能保留酒香，适量加入材料中或涂抹于烤好的蛋糕体上，可提升丰富甜点的风味，白兰地亦有相同效果。

咖啡利口酒

香甜酒的一种，含有咖啡豆风味的蒸馏酒，制作提拉米苏或其他咖啡风味甜点时经常使用，亦可作为调酒或加入咖啡、淋酱之用。

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