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烘焙原料知多少？——面团改良剂

一、面包、面点企业的生产遇到的问题？

作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次，是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬，掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗燥等问题。

这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的优先。

二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？

改良剂带来的直接效果：

首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；

其次，面团改良剂会提高面团的加热膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；

第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。

具体表现在面包：

1，增大体积（入炉膨胀性）

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性,使得面筋组织更加细密,从而能保持更多酵母发酵产生的气体,在烘烤时组织就更加细腻,膨胀性更好.改良剂可以增加面团延伸性,使得面团容易伸展,烘烤时气体受热,面包就会膨大.

2，加深面包表皮的颜色

面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色。

3，增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷。）

面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下相当大化的保持面包品质。

4，改善面团的机械操作性（不加，面团容易打过，粘附打面设备。）

什么是好的机械操作性？

具体表现为：面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。

5，改善面包成本的内部组织（组织均匀）

作用的机理：

增强筋力,使得面筋结合紧密,气孔就细密,丰富,

乳化作用,使面团中各种成分更加均匀

氧化作用,改良剂中某些成分和氧气协同作用,氧化面团中有色成分,使组织更白.

6，抗老化（延长保存期）采用压力曲线图

7，面包组织的柔软性

面包柔软是用户比较重要的考虑因素:

首先面包面筋结构一定要好,组织细腻,蛋白质形成理想就能保存更多水分(形成好的蛋白质是高分子,能保存水分),这就是为何面团搅拌不足,过度,或是发酵不足和过度的面包易老化的原因.

其次,改良剂中酶制剂的作用可以分解淀粉结构,使得淀粉不容易回生.

再有乳化剂也可以与淀粉之间发生结合作用改变淀粉结构,减缓淀粉回生.

8，改善表皮的松脆度（特指欧式面包）法式面包表皮对比图片。请简单介绍形成脆皮的作用机理，我们的改良剂具体优势如何体现？

改良剂可以增加面团筋力,使得面包入炉膨胀性更好,在高温短时间烘烤条件下,表皮比较薄,脆,同时改良剂中的淀粉酶可以产生还原糖,使得面包颜色更好.炉内喷水面包表面会在高温下糊化,产生小分子糊精之类物质,使表皮比较脆.

改良剂表现在蒸包：

①表皮光滑、洁白

②组织均匀、细腻

③增大体积

④保水性好，延长货架期

蒸包和烤面包的改良剂原理有什么区别？

发酵阶段作用基本相同，熟成方式不同，蒸为水蒸气加热，要求表面光滑，亮泽（一般组织洁白细腻，表面就白，亮，烤的温度较高，表面会有着色反应，上色与改良剂有一定关系。改良剂对内部组织作用的原理基本相同。

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