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兰州烘焙原料批发厂家产品|兰州蛋糕原料批发咨询服务|鹏华官网

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更新时间:
2018-03-20
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所属分类:
食品、饮料 > 特产食品
产品型号:
齐全
产品品牌:
鹏华
供应商:
兰州六合食品有限公司
联系人:
刘鹏辉
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0931-8376611
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传真
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所在地区:
甘肃 兰州
地址
甘肃省兰州市城关区九州大道主食厨房c2号楼1-2单元
公司网站:
http://www.gscake.com

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兰州烘焙原料批发厂家产品|兰州蛋糕原料批发咨询服务|鹏华

【烘焙材料】— 淀粉

淀粉

淀粉是一种多糖,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全分解后得到葡萄糖。淀粉是多个葡萄糖分子以锁链状链接在一起的高分子,有直链淀粉和支链淀粉两种构造,这两种构造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直链淀粉是由500~2000个葡萄糖分子构成的链条,而支链淀粉有数百个分支,每条分支由20~30个葡萄糖分子所构成。

直链淀粉和支链淀粉在小麦淀粉中的比例为13左右。直链淀粉比例较多的面粉糊化温度低,糊化程度也比较高,但相应的老化速度会很快。相反支链淀粉比例较多的面粉糊化温度较高,糊化程度也比较低,但老化速度会很慢。

小麦淀粉在面胚中的作用

1,与面筋结合,支撑面筋。

2,被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

3,适当阻碍面筋的结合,使面团光滑。

4,受热糊化时吸收面筋中的水分,使面筋停止膨胀并使其固定。

淀粉的糊化

将淀粉与水一起加热,淀粉会随着温度的上升不断吸收水分而膨胀,最后成为具有粘性的糊状物质。这个现象就是淀粉的糊化现象。

小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化,但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。

淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化,放出其所含的水分,形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。

糊化的淀粉与原来的淀粉性质不同。糊化的淀粉叫α淀粉,原来的淀粉叫β淀粉。α淀粉容易消化吸收,但β淀粉不易消化。人食用没有糊化的淀粉,人体的消化酵素不会对其产生作用,因此要将其糊化后再食用。糊化的温度根据淀粉的种类而不同。一般小麦淀粉从55度开始糊化,达到85度时就会完全糊化。如果继续加热,随着温度的继续上升糊化淀粉开始干燥,水分开始蒸发,变成柔软湿润的海绵状,这就是淀粉的固化。在烤制阶段,面包中心部位的温度超过85度并持续5分钟,淀粉就会完全固化。刚烤出来的面包,中心部位的温度是96~97度。

淀粉的老化

与糊化相反的现象叫老化。老化是糊化淀粉失去水分再次还原到β淀粉的现象。淀粉的老化是因为随着时间,支链淀粉中枝与枝间的水分和直链淀粉间的水分排出所致。淀粉相当容易老化的条件是水分含量在30%-60%,温度0-10度。

防止老化的方法:

1,面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥,促进面包冷却。

2,面包相当容易老化的温度是0~10度,尽量避免这个温度带。

3,用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下(相当好是用急速冷冻)冷冻可以大大延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带(冷冻和解冻),无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。

4,使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面包会产生有机酸,这些有机酸提高面包的保存性。

5,老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化,但再次加热的面包很快会再次老化,因此再次加热的面包要尽快食用。

砂糖对防止老化的作用

如果水分在10%以下老化将会停止,所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多,但不会老化,这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用,起到与急速干燥相同的效果。由此可知,越是高配比的面包越不容易产生老化现象。

砂糖具有防止水分流失的性质。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后,存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间。当淀粉要老化时,由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失,维持淀粉的糊化状态。因此,砂糖量越多其保湿性也就越强。

损伤淀粉

制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的。即按照同一种方法制作的面胚,偶尔也会出现面胚松懈的现象。这种情况多发生在初春,新麦还未成熟的时候。因为这种麦子的水分较多,颗粒较软,在磨制面粉时受损的淀粉量会增多。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。

损伤淀粉在面胚中的变化

面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化,但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成麦芽糖。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右。

面粉中含有充分的β淀粉酶,但α淀粉酶有些不足。如图所示,β淀粉酶也可以作用在一部分损伤淀粉中,但α淀粉酶效率要比β淀粉酶强很多。α淀粉酶根据添加原料不同,其耐热性也有所不同。(各种酵素对面胚的影响以后会在改良剂时再具体说明)

一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助,但如果损伤淀粉过多就会出问题。面粉中损伤淀粉的量超过10%,就会对面胚产生明显的影响。

损伤淀粉过多对面胚的影响:

1. 吸水过度(损伤淀粉比健全淀粉吸水多)。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠。

2. 搅拌结束后面胚松懈。

3. 成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀。

4. 烤制时面胚的切口差或切口不分开。

5. 淀粉酶的活性增强,分解了面胚中的损伤淀粉,烤制面包时更容易上色。

6. 烤制后的焦皮很快变软。

改善这种情况,需要采用反复揉捏,加强搅拌,充分排气等措施来强化面胚。

淀粉的粘性

淀粉加热时50度左右开始出现粘性,达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。之后随着继续加热,粘度会出现衰弱的现象。此外,糊化淀粉冷却后粘度会变强,无论是没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉,当温度降低时粘度都会变强。卡斯达制作后冷却面胚会变硬就是这个原因。还有泡芙制作后,如果操作太慢随着面胚冷却粘度会变强,挤面胚时会很麻烦。另外,直链淀粉和支链淀粉相比较,直链淀粉粘性弱,支链淀粉粘性强。

各种淀粉的温度与粘度变化

小麦淀粉与玉米淀粉,片栗粉(土豆淀粉,红薯淀粉)相比,达到糊化顶峰的温度高,粘度低。制作西点时,用其他淀粉代替小麦粉口感会不同,这是因为糊化后淀粉性质有很大不同所致。

鹏华公司成立于1991,公司成立自今,一直坚持做良心食品,做放心食品。我们经历27年的风雨,已发展成为一家集贸易、技术,培训,服务于一体的专业食品原材料服务商企业。

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