兰州蛋糕食品添加剂哪家口碑好|兰州蛋糕添加剂|鹏华官网
- 产品价格:
- 请联系咨询
- 更新时间:
- 2018-03-30
- 点击关注:
- 114
- 产品型号:
- 齐全
- 产品品牌:
- 鹏华
- 供应商:
- 兰州六合食品有限公司
- 联系人:
- 刘鹏辉
- 手机:
- 15682776888
- 电话:
- 0931-8376611
- 在线咨询:
- 274513517
- 传真:
- 0931-8376611
- 所在地区:
- 甘肃 兰州
- 地址:
- 甘肃省兰州市城关区九州大道主食厨房c2号楼1-2单元
详细信息
兰州蛋糕食品添加剂哪家口碑好|兰州蛋糕添加剂|鹏华
蛋糕制作中如何合理使用食品添加剂?
食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质。在蛋糕制作中,只要合理使用食品添加剂,就能得到安全、理想的产品。
蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。其主要成分是多种复合的乳化剂;主要优点是缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。
蛋糕油的工艺性能
在制作蛋糕搅打面糊时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气和液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%—5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
塔塔粉
塔塔粉化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
工艺性能
戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才能添加大量的其他配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清、蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄面糊,没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊则会下陷,不能成型。因此,可以利用塔塔粉的这一特性来达到相当佳效果。
塔塔粉的功能
塔塔粉是一种酸性盐, 即酸性酒石酸钾,它的主要作用是降低蛋白的碱性,因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌,而蛋白属于碱性很高的一种原料,我们通常使用的鸡蛋酸碱度(PH)高达9—9.5,所烤出来的蛋糕有浓重的碱味,天使蛋糕的色泽呈乳黄色,但加入塔塔粉后,第一个功能是降低蛋白的碱性,改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白,第二个功能是增强蛋白的韧性,因为蛋白在PH9—9.5的情形下,黏度减小,搅拌时保气能力差,加入塔塔粉后降低蛋白的碱性,增加蛋白的韧性后,保气能力增加,蛋糕就松软,体积就增大,蛋糕有韧性柔软的口感。
塔塔粉的添加量和添加方法
添加量是全蛋的0.6%—1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
糖
白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕相当好用细砂糖。
糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同,在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。蛋糕制作使用转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,是通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的黏稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,可改善蛋糕的风味和保鲜性质。
糖在蛋糕中的功能
增加制品甜味,提高营养价值;改善表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味;填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;保持水分,延缓老化,具有防腐作用。
啫喱粉
啫喱粉是制作啫喱(果冻)的必用原料之一,也用于制作布丁(pudding)和慕司(mousse)等西点。
啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音,啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料,又称果冻粉。啫喱粉不仅是制作果冻的主料,利用它良好的稳定性能,煮成啫喱水,还可以做生日蛋糕的装饰,抹在弧形的蛋糕上非常美观。
液体
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
液体的功能
调节面糊的稀稠度;增加水分;使组织细腻,降低油性;风味(指牛奶、果汁)。奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
化学膨松剂
化学膨松剂种类有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用得相当多是泡打粉。泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种。强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,相当适合蛋糕用。
小苏打化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。
臭粉化学名为碳酸氢氨,遇热产生二氧化碳气体,使之膨胀。
化学膨松剂的功能
增加体积;使体积结构松软;组织内部气孔均匀。
化学膨松剂的优缺点
优点是,复合膨松剂膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点是,使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。
小苏打基本上与复合膨松剂相同。缺点:不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味” 。
碳酸氢铵膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,像“尿素”味一样。
鹏华公司成立于1991,公司成立自今,一直坚持做良心食品,做放心食品。我们经历27年的风雨,已发展成为一家集贸易、技术,培训,服务于一体的专业食品原材料服务商企业。
产品和服务涉及烘焙原材料、咖啡水吧,包装器具,食品机械等领域,可以为各类型食品加工企业提供安全、优质的产品,彻底解决食品企业原材料供给的后顾之忧,降低采购风险。
公司以服务于大众,满意于消费者为服务宗旨,以诚信为本,尊重人才,植根市场为企业理念;企业把产品质量视做生命,视产品为人品,同质、品优、价优是企业不变的市场使命。
鹏华公司现有三个分公司:1王力咖啡甘肃青海体验中心,2兰州焙嘉包装公司,3六合食品有限公司。希望与您共同发展,“达成您的心愿,赢得您的满意”是我们永远的追求。助您成为烘焙界的大咖!!
鹏华公司主要品牌有维益,不二,王力,朱师傅,高贝,西克莱特,中粮;产品包括蛋糕,面包,西点,咖啡,饼店,饮料,食品添加剂,食品原料,营养,烘焙,diy,咖啡豆,茶,糕点,月饼,果酱,豆沙,罐头,肉松,椰蓉,奶油,黄油,鲜奶油,稀奶油,面包粉,糕点粉, 蛋糕店,冷冻产品,王力咖啡,甜品,蛋糕店,家庭烘焙,芝士,酵母,咖啡机。
网址:gscake.shop.88360.com
联系电话:0931-8376611 15682776888(刘经理)
Q Q: 274513517
邮箱:274513517@qq.com
地址:兰州市城关区九州大道主食厨房C1-2号楼