兰州烘焙原料介绍|兰州烘焙原料介绍资料|鸿荣维尚供

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烘焙食品中如何使用凝固剂？

夏天来了，慕斯、果冻、布丁这类甜品突然变得特受欢迎。在制作这类甜品时经常用到各种的凝结剂如鱼胶粉、琼脂、吉利丁粉等等，它们的区别又是怎样的呢？能相互替代吗？咱们***一起来学习一下：烘焙中常用的四种凝固剂 吧！

1、吉利丁

吉利丁，又称为“鱼胶”或“明胶”，是一种由动物骨皮提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。它被广泛应用于烘焙中，作用就是使食材凝固，加入吉利丁的食物口感黏软有弹性，尤其多见于慕斯或布丁的制作中。其中，吉利丁又可以分为吉利丁片与吉利丁粉，二者的差异在于物理形态的不同。

吉利丁片

浸泡后要沥干，放入需要凝固的溶液中搅拌融化即可。而吉利丁粉则在浸泡时不需要搅拌，待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。而后再加入需要凝固的温热溶液即可。注意了，吉利丁制作的甜品都需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。

小提示：

1、在制作水果慕斯的时候，因为水果中的酵素（酵素可以帮助肠道“加油”，***多余杂质哦）会分解吉利丁所含有的蛋白质，会使吉利丁无法凝固，这类水果包含了猕猴桃、木瓜等。所以说在用吉利丁制作水果慕斯时候，要先将水果煮一下哦。

2、泡好的吉利丁如果不是立刻使用的话，应先放到冰箱里保存，等需要用时候再拿出来。

吉利丁粉：

也称作鱼胶粉、吉利T粉，是提取自鱼鳔、鱼皮等部位加工而成的一种蛋白质凝胶。它是纯粹的蛋白质成分，不含其它的元素如淀粉、脂肪等。是制作果冻、慕斯、布丁等各式甜品常用的原料之一。

使用时将吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡开，时间大概1-2分钟即可（注意是将粉倒入水中哦）。此过程不需搅拌，待其自动吸收水份膨胀后，再搅拌均匀至融化。而后再加入需要凝固的温热溶液即可。

吉利丁粉与吉利丁片只需要等量互换即可。

2、琼脂

琼脂又叫琼胶、洋菜，是以海藻为原料制作而成的明胶产品，是世界上用途相当广面的海藻胶之一，在食品工业、医药工业、生物工程等方面都有着广面的应用。

琼胶用在食物上能够明显地改变食物的品质，提高食物的档次，但同样的它的价格也较贵。与吉利丁相比，琼脂要显得更加难融化，需要加入到沸水熬煮才能够完全融化进水中，而一旦水温下降到40℃以下，则会立刻凝固起来，所以使用条件非常呵刻。

琼脂在使用的时候，需要提前用冷水泡软，完全泡软后的琼脂会膨胀到4倍大，加热融化后就可以直接添加到其它的食材当中了，搅拌冷却至室温左右即可完全定型。

       因为琼脂的凝点实在太高了，所以在常温下也很容易凝结的，所以无需放入冰箱冷藏或冷冻。琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。

       琼脂的由于较高的凝点，所以其口感要比吉利丁要硬，用作制作羊羹、凉糕比较适合。当然也可以用作于果冻、布丁的制作，只是口感没有那么Q而已。慕斯这个是完全不能用鱼胶粉做的。

综上所述，吉利丁与琼脂在凝固点、口感、成品保存方式都不尽相同，所以，两者之间不可以替换！

 3、果冻粉

果冻粉，是一种可以直接做果冻的材料，一般情况下由琼脂或者是鱼胶粉加上香精、糖等材料做成的。使用时直接加水调和即可。

与鱼胶粉相比，果冻粉属于高膳食纤维，具有国内外都公认的保健功能，能对肠胃起到清洗的作用，预防、高胆固醇等多种高风险疾病。

但是，由于果冻粉的材料已经混合好了，所以它不能像鱼胶粉那样可以随心所欲地加上自己喜爱的材料去调节味道，两者各有优劣，大家可以看情况选用。

 4、卡拉胶

卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，与琼脂相似，也是提取于海藻中的一种多糖的集合体，卡拉胶做出来的果冻口感比琼脂做的更加富有弹性，同时它的稳定性要更强，干粉长期放置也不会轻易降解

由于卡拉胶的特性，所以可以取代一般的琼脂、吉利丁、果胶作为商用的凝固剂。

用琼脂做成的果冻弹性不足，价格略贵；用吉利丁做成的果冻则是凝固和融化点都低，制作和储藏都需要低温冷藏，非常耗费资源；用果胶则需要加入大量的高浓度糖才能使其凝固，而且还不能轻易调节口味。

而卡拉胶却没有这些缺点，所以大型果冻生产上常用卡拉胶。

不同的凝固剂都有着不同的使用方法与条件，都是各有优劣的，没有说某一款的就特别好用，所以还是要根据要制作的甜品来选择所需要的凝固剂。

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