兰州烘焙原料名师指导|兰州烘焙原料名师|鸿荣维尚供

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烘焙食品|消费升级趋势下的高速增长

一、烘焙食品简介

1、定义

面包等烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。烘焙食品除了常见的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国传统大众食品如月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品将保持稳定的增长。

表 面包种类

面包在欧美早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，烘焙食品作为西方生活的必需品，产业历经数百年的发展，市场规模较大并已趋于稳定。在亚洲的各个和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。

2、常见面包介绍

（1）欧式面包

欧式面包是法国、德国等地常见面包，例如法棍，外脆内韧，是很多欧洲家庭每天必吃的食物，相对来说，欧式面包都比较大，份量较重，低糖、低油、低脂、高纤为特点，注重谷物的天然原香，特别是小麦的风味。烤制温度较高，一般外面有一层厚实又脆、颜色较深的外皮，内部松软有韧劲，且有不规则的大气泡。欧包不同品种区别主要是各种麦子在配方中的的搭配比例上（黑麦、全麦、白面粉等），但其他主要的材料基本不会改变。

（2）日式面包

日式面包在源头上结合了中国的蒸煮元素，在起步发展阶段，因为深刻的历史原因，更是受美国面包以及快餐文化的影响，一般用高筋粉，在欧包的基础原料上根据品种不同还加入了油、糖、奶还有各种夹心，拥有十分规律的内部排列结构，在主食的基础上，兼顾甜品、点心、零食，或者代餐的角色，口感松软、轻盈、可口。

由于日式面包种类丰富、食材多样，口感更符合亚洲人群口味，故目前国内连锁烘焙店较受欢迎的品种一般为日式面包系列。

（3）软欧包

随着人们生活水平的提高，越来越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入我国一二线城市的生活，但是传统欧包大而硬，不太符合中国人的口味习惯，所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧包应运而生，通过平衡硬的欧式面包和日式软面包的配方，吸收了传统欧式面包的健康基因，更适合国内普通大众的口感习惯。混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包，少油、少糖、无蛋，外脆硬而内柔韧，比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹，是国内面包健康的流行新趋势、新食尚。

3、市场发展趋势

我国面包行业作为烘焙行业的重要组成部分，从20世纪80年代进入到我国消费者领域。20世纪90年代，外资厂商通过油脂、酵母、食品添加剂等原料生产技术的推广和销售进入到中国市场，促进了面包行业的发展。目前，我国面包行业已经度过了初创期，进入了高速发展的成长期。我国面包行业以现代食品科学技术为基础，从早期的作坊式生产逐步向现代化的工业生产过渡，形成了一个完整和成熟的体系。

随着人民生活水平的提高和生活方式的变化，越来越多的家庭选择简易便捷的休闲食品作为早餐食材，烘焙食品以其即买即食、营养健康的特点成为早餐优先。随着80、90乃至00后逐渐成为消费的中坚力量，人们休闲放松的消费场所也随之发生改变，面包店、咖啡馆成为年轻群体休闲消费的主流场所，消费方式在逐步西化。以重要的西餐配料奶酪为例，从2013年开始，我国奶酪进口数量呈现快速增长趋势，2017年2月我国奶酪进口数量已经达到9555吨。随着白领人群的扩大，咖啡已经成为很大一部分人群每天的必备品，2008年中国咖啡销售额为33.97亿元，2016年已经增长至71.7亿元，复合年均增速达9.78%。

受传统文化及固有消费习惯影响，中国人依然习惯精心准备午餐和晚餐，并多以米饭、面条、馒头等作为主食。但由于生活节奏加快，准备早餐的时间则大大降低，特别是在大城市，受早高峰时间长且拥挤等因素的影响，早餐时间格外宝贵，边走边吃俨然成为上班族的生活新常态。根据欧睿的调查数据，消费者更倾向于花时间精心准备晚餐和午餐，但超过70%的受访者用于准备早餐的时间不超过15 分钟，购买快速食用的早餐则更为盛行。同时，根据尼尔森的调研报告，亚太地区消费者用零食代替传统早餐的倾向也相当高，比率达55%，远高于取代午餐和晚餐的比例。未来年轻人为主的饮食习惯变化将继续带来面包消费量的增长和渗透率的提高，随着消费升级和产品结构升级，价格仍有较大提升空间。根据量价增速推算，面包糕点行业未来可保持10%以上增长。

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