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烘焙原料中鸡蛋有什么用？

众所周知，烘焙的主要原料有黄油、鸡蛋、糖、面粉、乳制品等等，那我们要做好烘焙，原料的特性首先要知道。比如今儿说的鸡蛋，有的人曾经问过为什么做蛋糕时，不用鸭蛋或其他的蛋类，而选择用鸡蛋？鸡蛋在蛋糕里的作用有哪些？今儿我来简单跟大家分享一下关于鸡蛋的作用：

1、提升口感，增加营养价值。（所有的原料几乎都有这个作用，否则我们配方里加他干嘛）

2、有助于产品骨骼形成的作用。鸡蛋在烘烤时，温度达到一定程度，鸡蛋烤熟，凝固在一起，和其他的原料比如：粉类一起形成了产品的骨骼。

3、乳化性。蛋黄里的卵磷脂有着乳化的作用。那什么是乳化？乳化就是让很多性质不一样的原料能够很好地融合在一起，不容易出现分离的情况。

4、增加湿度。鸡蛋里的含水量大概在70%左右，加在烘焙产品中，能够很好地保持水分的含量，又不会破坏配方的干湿平衡（不单指特定配方），保持产品的湿度。

5、增加产品的柔软度。这个除了有韧性之外，多指蛋糕一类，蛋糕为什么会揉软，主要是以因为里面有像海绵一样的组织，有弹性，那蛋糕为什么又会形成海绵一样的组织？是因为面糊在烘烤前里面有气泡，在烘烤时，气泡受热膨胀，继续烘烤，形成产品的骨骼。

那重点就在这个气泡上，鸡蛋是一个很神奇的原料，蛋白单独可以打发，包裹住空气，是产品里面富含空气。（戚风蛋糕就是这个原因）蛋黄和糖能够打发，也可以包裹住空气，全蛋还可以打发，同样也可以包裹住空气。所以，蛋糕的蓬松，我们可以利用鸡蛋打发的这个特点来实现，而且打发效果好。

6、颜色。有鸡蛋的产品，颜色会偏黄一些，除了这个，也可以在产品表面刷蛋液来实现这一点。

7、方便计算且容易购买。我举个例子：鸟蛋，鸡蛋，鸵鸟蛋，这三个大小不一，我们自然会选择鸡蛋，但个重约为50克，而且更容易购买。

8、腥味小。腥味较鸭蛋，鹅蛋比起来会小一些。

那以上就是今儿给大家带来的烘焙原料---鸡蛋的作用，还有一个问题说明，就是土鸡蛋和一般的鸡蛋相比，在烘焙里营养价值的多少目前会有些争议，也希望看到谁能够给出科学的对比。

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