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蛋糕烘焙理论知识之烘焙材料介绍

1.面粉及全麦面粉 Flour & Whole Wheat

制作糕点的主成分之一，常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。

高筋面粉适合制作面包、面条，中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麩皮，常用来制作全麦面包及饼干。

高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量平均在大于12%；蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

2.玉米粉 Corn Starch

由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。

3.红薯粉 Tapioca

俗称地瓜粉，为红薯研磨提炼而成的淀粉。制作的成品具Ｑ黏弹性，如娘惹糕、肉圆等。

4.澄粉 Flour Starch

即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。

5.盐 Salt

主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面粉黏性及弹性的作用。

6.糖粉 Powdered Sugar

为颗粒研磨得相当细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。

7.细砂糖 Sugar

为西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。

8.红糖 Brown Sugar

又称黑糖，含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用于某些风味独特或顏色较深的糕点产品，例如黑糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状，亦有块状红糖。

9.泡打粉 Baking Powder

俗称发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂，溶于水即开始产生二氧化碳，多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。

10.小苏打粉 Baking Soda

为化学膨大剂之一种，适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，但若用量过多会产生硷味。

11. 镜面果胶 Pectin

是一种植物果胶，可直接涂抹于蛋糕等甜点表面，形成一层光亮胶膜，具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。

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