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干货｜用途广面，却相当容易被忽略的烘焙原料

烘焙出来的面包不够筋道？

明明已经放了足量的糖味道却不够鲜？

食谱中明明说可以保持3天却2天就变质？

干货｜用途广面，却相当容易被忽略的烘焙原料

烘焙中所用的大大小小的材料数不胜数，有时候也许一些看似微不足道的小材料的缺失就会导致烘焙失败，比如说——盐。

虽然在一个普通的面包里只需要添加2-3克左右的食盐，但它的作用却不容小觑，主要分为7个方面。下面就让我们来看一看吧！

干货｜用途广面，却相当容易被忽略的烘焙原料

增味

盐相当基础的作用就是增加一定的咸味，盐在面包当中的合适比例是0.5%-2%左右。以500克面团为例，盐的用量大概是在2.5-10克之间。盐的加入和糖作用在一起，使咸味与甜味互动，增加面包的风味。

少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐可增加鲜味和甜味等。

保鲜

盐可以抑制的生长，起到给面包保鲜的作用。

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增加筋度

盐能够改变面筋的物理性能，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，让面筋不容易断裂。

美白

盐可以使面包内部组织质地更加细密，增加透光性，让面包内部色泽更加白皙。

调节发酵

盐能抑制酵母菌的活动，从而达到控制发酵时间的目的。虽然不加盐的面团发酵时间可以缩短，但是容易发生不稳定的情况。

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补充微量元素

食盐是矿物质钠的主要来源，在烘焙中加入食盐，可以补充微量元素。

保持面包柔软

在面包烘焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯，面包不能放在冰箱中储存，用保鲜袋密封常温储存即可。此外，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。

干货｜用途广面，却相当容易被忽略的烘焙原料

相信看完以上介绍，你已经明白盐是烘焙制作中的必备原料，不能随意增减。如果减少盐的食用量，面团就会因发酵过快，导致面筋性不强或不稳定，也就是发酵得很快但也立刻塌陷的情况。

有的人在面团搅拌的最后才放盐，这就是“后盐法”，这种方法面团因过早放盐而变硬，缩短了搅拌混合的时间。然而，虽然这样做可以减少约10分钟左右的搅拌时间，有经验的烘焙达人却不会这么做。

干货｜用途广面，却相当容易被忽略的烘焙原料

这是为什么呢？

盐是一种天然的抗氧化剂，如果在面团搅拌初期不放入盐，那么面团在告诉搅拌混合的过程中氧化速率会大大上升，从而导致面团内的类胡萝卜素被破坏，结果就是面团的香味受到严重影响。

从另一个角度来讲，对一些筋度较差的面粉，通过适当增加盐的食用量有助于面筋形成。

充分利用好盐的各种属性，就能让面团发挥出前所未有的好状态哦

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