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重庆火锅底料,麻辣火锅底料,钵钵鸡底料的制作方法

更新时间:
2019-02-23
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食品、饮料 > 调味品
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成都川禾川调商贸有限责任公司
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陈先生
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四川 成都
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重庆火锅底料,麻辣火锅底料,钵钵鸡底料的制作方法

    火锅底料除了上一篇所说的会出现泡沫之外,也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲,还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因:
1、炒制火锅底料时,豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。

开火锅店火锅底料颜色不鲜艳怎么办解决方法:
1、因豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。火锅中加入豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时,根本就不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。

火锅底料会遇到这些大大小小的问题,制作工艺上绝对不能马虎!

成都川禾川调商贸有限公司
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