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兰州食品添加剂批发|兰州食品添加剂批发地址|鸿荣维尚供

产品价格:
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更新时间:
2018-04-02
点击关注:
51
所属分类:
食品、饮料 > 特产食品
产品型号:
齐全
产品品牌:
鸿荣维尚
供应商:
兰州鸿荣维尚烘焙食品有限责任公司
联系人:
张子罡
手机
15693169908
电话
0931-8480450
在线咨询:
联系兰州鸿荣维尚烘焙食品有限责任公司645852574
传真
0931-8457561
所在地区:
甘肃 兰州
地址
甘肃省兰州市城关区临夏路307号
公司网站:
http://

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兰州食品添加剂批发|兰州食品添加剂批发地址|鸿荣维尚供


烘焙原料中鸡蛋有什么用?

众所周知,烘焙的主要原料有黄油、鸡蛋、糖、面粉、乳制品等等,那我们要做好烘焙,原料的特性首先要知道。比如今儿说的鸡蛋,有的人曾经问过为什么做蛋糕时,不用鸭蛋或其他的蛋类,而选择用鸡蛋?鸡蛋在蛋糕里的作用有哪些?今儿我来简单跟大家分享一下关于鸡蛋的作用:

1、提升口感,增加营养价值。(所有的原料几乎都有这个作用,否则我们配方里加他干嘛)

2、有助于产品骨骼形成的作用。鸡蛋在烘烤时,温度达到一定程度,鸡蛋烤熟,凝固在一起,和其他的原料比如:粉类一起形成了产品的骨骼。

3、乳化性。蛋黄里的卵磷脂有着乳化的作用。那什么是乳化?乳化就是让很多性质不一样的原料能够很好地融合在一起,不容易出现分离的情况。

4、增加湿度。鸡蛋里的含水量大概在70%左右,加在烘焙产品中,能够很好地保持水分的含量,又不会破坏配方的干湿平衡(不单指特定配方),保持产品的湿度。

5、增加产品的柔软度。这个除了有韧性之外,多指蛋糕一类,蛋糕为什么会揉软,主要是以因为里面有像海绵一样的组织,有弹性,那蛋糕为什么又会形成海绵一样的组织?是因为面糊在烘烤前里面有气泡,在烘烤时,气泡受热膨胀,继续烘烤,形成产品的骨骼。

那重点就在这个气泡上,鸡蛋是一个很神奇的原料,蛋白单独可以打发,包裹住空气,是产品里面富含空气。(戚风蛋糕就是这个原因)蛋黄和糖能够打发,也可以包裹住空气,全蛋还可以打发,同样也可以包裹住空气。所以,蛋糕的蓬松,我们可以利用鸡蛋打发的这个特点来实现,而且打发效果好。

6、颜色。有鸡蛋的产品,颜色会偏黄一些,除了这个,也可以在产品表面刷蛋液来实现这一点。

7、方便计算且容易购买。我举个例子:鸟蛋,鸡蛋,鸵鸟蛋,这三个大小不一,我们自然会选择鸡蛋,但个重约为50克,而且更容易购买。

8、腥味小。腥味较鸭蛋,鹅蛋比起来会小一些。

那以上就是今儿给大家带来的烘焙原料---鸡蛋的作用,还有一个问题说明,就是土鸡蛋和一般的鸡蛋相比,在烘焙里营养价值的多少目前会有些争议,也希望看到谁能够给出科学的对比。


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